Bog, høyrygg, bankekjøtt, rundstek. Kokekjøtt Bibringe, bryst, høyrygg, bog. Og i Norge går løsningen under navnet høyrygg. Høyryggen ligner litt på brisket da det er en seig storfemuskel med masse marmorering.

Og i likhet med brisket, trenger høyrygg lav temperatur, god røyk, masse tid og en hel del kjærlighet. Langtidsstekt Høyrygg – Mørt, saftig og lager seg nesten selv. Høyrygg er en rimelig stykningsdel av okse og har veldig god smak, men den trenger litt tid for å bli perfekt. Kokkene kaller denne metoden å braisere kjøtt.

Sousvide er en metode kjent fra fransk kokkekunst hvor matvarer vakumeres i plast og legges i vannbad. På denne måten har du full kontroll på temperatur hele tiden. Sett stekeovnen på 1°C.

Et stort stykke høyrygg på ca. Rens og del grønnsakene opp i litt grove biter. Dersom soppen er tørket, halveres mengden, og legges i bløt i ca. Rens hvitløkene, og la båtene være hele.

GRYTE MED HØYRYGG: – Bresering er en ukomplisert måte å lage mat på. Tid og temperatur på kald og varmrøyking. Tabellen er i Fahrenheit. Røyke tid Kjøtt temperatur.

Bog (Tykke skiver) til kg. Legg kjøttet over i en aluminiumsform, hell i eplemost (eller øl) og dekk formen løst med aluminiumsfolie. Svin – skinkestek – grader. For tilberedning av slike kjøttstykker – varm opp til indre temperatur på til grader Celcius, i løpet av en periode på til timer (alt etter kjøttstykkets ideelle kjernetemperatur og tiden du har til rådighet).

Sunnere kjøtt med lavere temperatur. Kjøtt og fisk varmebehandles i de aller fleste tilfeller før vi spiser det. PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HA).

I ovn på 1grader blir temperaturen inne i gryten aldri for høy takket være fuktigheten. Eventuelt kan råvarene legges i panne og dekkes med aluminiumsfolie. Læs om tider og temperaturer til Sous Vide madlavning! Du finder info om tilberedning af oksekø svinekø fjerkræ, grøntsager m. Dette er ideell søndagsmat.

Du kan godt bruke litt store tykke stykker. Når du nærmer deg servering tar man kjøttet ut av posen, tørker det og steker det raskt på høy varme i en stekepanne. Den beste måten å tilberede kjøtt opptil 70°C, er å brune det i stekepannen før det settes inn i ovnen på lav varme, 100–125°C. Da beholder det sin saftighet og etterstekingen blir minimal.

Steker du på høy temperatur, kan kjernetemperaturen stige 3–grader etter at du har tatt det ut. Oksekjøtt er mer anvendelig, det har ulike karakteristika på ulike temperaturer, fra grader («rå») til grader («godt stekt»). Det finnes ulike meninger om ideell kjernetemperatur for kjøttstykkene, det dreier seg i stor grad om preferanse og om man vektlegger smakskvalitet eller matsikkerhet. Høyrygg eller bog koster faktisk bare en fjerdedel av indrefileten.

Hovedregelen er at kjøttet aldri skal koke, så hold temperaturen litt under kokepunktet. Fantastisk velsmakende og enkel gryte. Jeg brunet kjøttet ( høyrygg )kvelden før servering og hadde alle ingrediensene oppi gryten og ga det et raskt oppkok. Satte gryten kjølig over natten.

Den ordnet seg selv med time i stekeovnen før gjestene ankom dagen etter. Høyrygg trenger egentlig opp til timer i sous vide, men jeg skar den opp i biter før jeg hadde den oppi.

Fyll vann i sous vide og still inn temperaturen på 6grader. Hakk chili og hvitløk.

Skjær opp kjøttet, skjær bort de største sener og evt brusk, men ikke kast det, dette setter god smak på kjøttet. Krydre høyrygg med salt og pepper. Brun kjøttet i olivenolje over middels-høy varme.

Deglaser stekepannen med rødvin. Ha stekepannens innhold over i kjelen sammen med hakkede tomater, hermetiske cherrytomater, ketchup, sukker, oksebuljong og laubærblad. Kok opp, og skru ned til lav temperatur så sausen såvidt småkoker. Når du har skummet suppen til det ikke er flere urenheter igjen, kan du senke temperaturen, legge på lokk og lene deg tilbake.

Nå skal ingrediensene koke sammen og skape en herlig smak. Kjøttsuppe smaker godt med flattbrød til, eller du kan bake en av disse deilige suppebrødene som gjør middagen komplett.